Þegar hátíð gengur í garð

Til að fá góð ráð og hollar leiðbeiningar um hátíðamatinn snerum við okkur til Óla Páls Einarssonar, matreiðslumeistara á Hótel Loftleiðum, og eldaði hann fyrir okkur tvenns konar kjötrétti, annars vegar andabringu með ýmsu meðlæti og hins vegar hamborgarhrygg.

Óli Páll notaði franska önd sem er algert lostæti en segir mega nota gæs í staðinn, hreindýr eða jafnvel svartfugl. Hann steikti öndina á lágum hita en þannig varð hún jafnsteikt í gegn og ljósrauð í sárið. „Það er áríðandi að ofsteikja ekki villibráð og ég ráðlegg fólki að koma sér upp kjarnhitamæli og meta þetta sjálft," eru heilræði hans.

Um hrygginn segir Óli Páll: „Ég vildi gera svolítið nýmóðins gljáa fyrir kjötið. Ég er ekki að finna upp hjólið en kannski brjóta aðeins upp það sem fólk er vant að gera."

Tillögur hans að meðlæti með hryggnum eru: Steikt heimalagað rauðkál, nýsoðnar ertur (úr frysti) og eplasalat.

Hamborgarhryggur, gljáður með hnetu og kókoskaramellu

hamborgarhryggur um 2 kíló

1 flaska malt

4 lárviðarlauf

3-4 negulnaglar

Rauðvín ef fólk vill, 1-2 glös

Hryggurinn er soðinn í stórum potti. Í hann fer vatn svo fljóti yfir kjötið. Suðan er látin koma upp, lækkað svo niður og látið krauma í 35-40 mínútur. Gott er að mæla kjarnhita kjötsins og á hann að sýna 65 stig. Svo á hryggurinn að kólna í soðinu helst í hálfan sólarhring og þá verður hann safaríkur. Hluti af soðinu er notaður í sósuna. Hryggurinn settur í ofnskúffu og gljáður.

Gljái

1 dós kókosmjólk 400 ml

200 g ristaðar hnetur

300 g púðursykur

Púðursykurinn er bræddur þar til hann fer að krauma eins og sykurbráð. Hnetur eru ristaðar í ofni eða á pönnu og svo hakkaðar í matvinnsluvél. Hnetum ásamt kókosmjólk er bætt út í sykurinn og látið malla þar til þetta verður að karamellu.

Sósa með hamborgarhryggnum

600 ml af soði, sigtað og soðið aðeins niður.

Smá malt

2-3 einiber, steytt eða söxuð.

Gott að smakka á soðinu og athuga hvort þurfi að bæta salti og pipar í eða teningi. Bæta smá malti í soðið. Þykkja sósuna með og setja smá rjóma út í í lokin.

Stökksteikt andabringa með vanillu og grenatínsoði borin fram með eplum, engifersósu, smjörsteiktum kartöflum og steiktum villisveppum

4 andabringur

Rist er grunnt í fituna með 1 cm millibili. Síðan er bringan brúnuð á þurri, heitri pönnu í tvær mínútur á fituhliðinni. Snúið við í eina mínútu og krydduð með salti og pipar. Svo er hún elduð í ofni við 120 gráður þar til kjarnhitamælir sýnir 54-58 gráður. (Fer líka eftir því hvernig fólk vill hafa hana steikta.)



Epli

4 Macintosh-epli

1 vanillustöng

100 g sykur

1/2 kanilstöng

75 ml grenadin sýróp

Vatn svo rétt fljóti yfir

Eplin eru skræld og kjörnuð, vanilla klofin og fræin skafin út með teskeið. Allt sett í pott og soðið hægt í 10-15 mínútur.

Sósa

500 ml andasoð (vatn og kraftur)

1 laukur

4 cm engifer timian

100 ml eplasíder

150 ml rjómi

Laukur, engifer og timjan er svitað í olíu þar til laukurinn er glær, soði, síder og rjóma bætt í.

Allt soðið niður um 1/4. Hellt í blandara og mauka vel.

Aftur sett í pott, smakkað til með salti og pipar og ef til vill meiri rjóma. Hálfsoðnar kartöflur eru skrældar og steiktar í smjöri.

Blandaðir sveppir, villisveppir og kjörsveppir, til dæmis kantarellur, portobello og shitace, eru stökksteiktir.