Það er list að setja saman hátíðarmatseðil sem uppfyllir ströngustu hollustukröfur. Þá list kunna þau Þorbjörg Hafsteinsdóttir, næringarþerapisti og unnusti hennar, Umahro Cadogan, sem hefur sérhæft sig í matreiðslu hagnýtra og góðra heilsurétta.
Hann er ritstjóri Textbook of Functional Medicin og skrifar vikulega pistla í hið danska blað Politiken. Því kippir hann sér að sjálfsögðu ekkert upp við þótt útsendarar Fréttablaðsins forvitnist um hvað í pottunum hans er.
Umahro og Þorbjörg halda námskeið víða um heim og nú í jólamánuðinum eru þrjú slík á döfinni í húsakynnum fyrirtækisins Maður lifandi í Borgartúni. Þau heita Sætt og sykurlaust, Glútenlaus og mjólkurlaus jólamatur og Hollur, hagnýtur og ljúffengur jólamatur.
Uppskriftirnar sem hér fylgja eru í anda síðastnefnda námskeiðsins og eru ætlaðar fyrir fjóra.
Myntusteinseljusúpa með rauðsprettu
200 g steinselja, hökkuð gróflega
20 fersk myntublöð
1 l vatn
2 hvítlauksrif, grófhökkuð
1 tsk. fiskkraftur
1 tsk. túrmerik
sjávarsalt
nýmalaður svartur pipar
1,5 dl extra virgin ólífuolía
3 stór rauðsprettuflök, skorin langsum í þunna strimla
safi úr einni sítrónu
Vatnið er soðið og potturinn tekinn af eldinum. Allt sett í sjóðandi vatnið og annaðhvort þeytt með töfrasprota eða súpan sett í blandara.
Marineruð og rúlluð lúða
Hægt er að nota aðrar fisktegundir eins og t.d. þorsk og steinbít. Rúllurnar eru frábærar kaldar daginn eftir.
2 stór lúðuflök (ca. 700 g), skipt þvert í tvö stykki
safi og fínt rifinn börkur af 2 lífrænum sítrónum
2 hvítlauksrif skorin í pappírsþunnar sneiðar
10 g fersk engiferrót, skorin í mjög fína teninga
20 fersk myntublöð
1 tsk. fiskkraftur
1 tsk. vanilluduft (ekki vanillusykur!) eða 1 vanillustöng, fínthökkuð
1 tsk. tumeric
sjávarsalt
nýmalaður svartur pipar
Komið öllu fyrir í skál og látið lúðustykkin liggja í minnst þrjár klukkustundir, gjarnan einn sólarhring eða tvo.
Takið þau upp úr maríneringunni og rúllið saman með sporðendann innst. Raðið með skurðhliðinni neðst á eldfast fat og komið fyrir hvítlauk og myntu í miðjuna. Hellið afgangnum af maríneringunni í fatið. Bakið rúllurnar í 15 – 20 mín við 180°C heitum ofni. Berið strax fram og hellið vætunni frá fatinu yfir fiskinn.
Heitt jólasalat
1 stór sæt kartafla
2-3 stórar gulrætur, skornar í mjög litla, fína teninga
1 fenníka, skorin í pappírsþunnar sneiðar
200 g fersk bláber (hægt að nota jarðaber eða brómber)
2 hvítlauksrif
sjávarsalt
Nýpressaður safi úr tveimur appelsínum
1 msk. extra virgin ólífuolíla
1 tsk. fiskkraftur
1 tsk. túrmerik
nýmalaður svartur pipar
Skrúbbið sætu kartöfluna og flysjið hana. Notið flysjara og flysjið þar til ekkert er eftir af kartöflunni. Setjið kartöfluflysjurnar, gulrótarteningana, fenníkustrimlana, og bláber í stóra skál. Hvítlaukurinn er maukaður í morteli ásamt salti. Blandið þessu í salatið.
Blandið nú appelsínusafa, ólífuolíu, fisksósu, túrmerik og pipar í og snúið öllu vel saman. Setjið salatið í eldfast fat og bakið í 15 til 20 mínútur í 200°C heitum ofni eða þar til sætu kartöflurnar verða aðeins brúnar í kantinn.Salatinu er komið fyrir aftur í skálina og borið fram undireins. Fer afar vel með lúðurúllunum.
Hindberja/eplagrautur með möndlum en án sykurs
600 g frosin hindber
4 epli skorin í teninga
100 g möndlur
2 tsk. kanelduft
1 tsk. vanilluduft eða 1 stöng fínhökkuð vanilla
1 mjög lítill hnífsoddur salt
4 msk. xylitol
Setjið hindber, epli, möndlur, kanel, vanilluduft og afar lítið salt í pott og látið krauma yfir lágum hita í 45-60 mínútur þar til hindberin eru í upplausn og eplin í mauki. Grauturinn er kældur og bragðbættur með xylitol. Berið hann fram með rjóma eða sojarjóma.
