Sósan má ekki klikka

Góð sósa er ómissandi með flestum hátíðarréttum. Það er hins vegar nokkur kúnst að útbúa bragðgóða sósu og mikilvægt að hafa réttar leiðbeiningar við höndina. Kokkurinn Ívar Örn Hansen kann til verka og deilir uppskriftum af þremur klassískum sósum.

Konungleg Sveppasósa

Passar vel með – svínasteik, nauti, lambi og hreindýri

Fyrir sex

½ smátt saxaður laukur

10 sveppir skornir í báta

2 msk. smjör

1 msk. hveiti

500 ml nautasoð (500 ml vatn og tveir nautateningar)

½ tsk. timian

svartur pipar

paprikuduft

rósmarín á hnífsoddi

100 ml rjómi

3 ml koníak

Setjið smjör í pott, steikið sveppi og lauk við vægan hita í 2-3 mínútur. Kryddið með timian, pipar, paprikudufti og rósmarín. Hrærið hveitið saman við þannig að smjörbolla myndist í botninum. Hellið nautasoðinu rólega saman við og hrærið í á meðan grunnurinn er að ná upp suðu aftur og setjið þá koníakið út í. Sjóðið við lágan hita í 15–20 mín. og hrærið í með jöfnu millibili. Þykkið meira ef vill með maiz- ena. Bætið rjómanum út í þegar fimm mínútur eru eftir af suðu- tímanum.

Bearnaise

Passar best með nauti en líka með lambi

Fyrir sex

3 eggjarauður

300 g íslenskt smjör

2 msk. bearnaise-essens

hvítur pipar eftir smekk

1 msk. estragon/fáfnisgras

10 ml volgt vatn

1 teningur kjötkraftur

Bræðið smjörið við vægan hita í potti. Setjið annan pott á eldavélina með um það bil lítra af vatni í og látið mjög væga suðu koma upp. Setjið eggjarauðurnar í stálskál sem passar ofan í vatnspottinn. Setjið skálina ofan á hitann og hrærið með písk í eggjarauðum þangað til þær eru orðnar vel þykkar. Passið að lyfta skálinni reglulega af hitanum svo að eggin eldist ekki. Setjið essens, pipar, kjötkraft og örlítið af volgu vatni út í og hrærið allan tímann. Ausið hægt og rólega smávegis af smjörinu út í eggin og hrærið jafnóðum. Það má setja nokkra dropa af vatni út í inn á milli ef sósan er mjög þykk. Þetta er endurtekið þangað til smjörið er allt komið út í eggin og þá ætti besta steikarsósa í heimi að blasa við.

Uppstúf

Ómissandi með hangikjötinu

3 msk. smjör

1½ msk hveiti

500 ml mjólk

múskat á hnífsoddi

salt

3–5 msk. sykur

Setjið smjör í pott á rúmlega hálfan hita og bræðið. Hrærið hveitið saman við og búið til smjörbollu. Hellið nú mjólkinni rólega út í og hrærið stanslaust í á meðan. Á meðan jafningurinn er að ná upp suðu þá er mikilvægt að hræra af og til svo að ekki brenni við í pottinum. Sjóðið í 10 mínútur á vægum hita. Bætið múskati og salti við og slökkvið undir. Að lokum er sykri blandað hægt og rólega saman við.