Íslenskt en samt framandi Gunnþóra Gunnarsdóttir skrifar 29. mars 2015 10:00 Gísli Matthías opnaði Mat og drykk í janúar síðastliðnum og rekur líka Slippinn í Vestmannaeyjum, ásamt fjölskyldu sinni. Sá staður er opinn yfir sumartímann og lýkur upp dyrum sínum eftir mánuð. Vísir/Ernir „Við gerum gamla rétti aðgengilega og spennandi, þannig að þeir eru íslenskir en framandi. Erum til dæmis með harðfisk og taðreykt kjöt í nýjum útfærslum,“ segir Gísli Matthías Auðunsson á Mat og drykk. Hann notar íslenskt hráefni sem allra mest í sína matreiðslu, helst það sem kemur úr nánasta umhverfi á hverjum árstíma fyrir sig. Gísli Matthías eldaði fyrir okkur páskasteik og deilir uppskriftinni með þjóðinni. Athygli vekur að furunálar leika stórt hlutverk bæði í kryddun kjötsins og skreytingum á fatinu. „Eins og veturinn hefur verið hér á Íslandi er ekki mikill vöxtur í villtum jurtum sem hægt er að borða eða krydda með, þannig að við verðum að nýta það sem til er,“ segir hann brosandi. Sömu skýringar grípur hann til þegar spurt er út í þá aðferð hans að gufusjóða kartöflur og jarðskokka (rætur sólblómsins, stundum kallaðir Jerúsalem ætiþistlar) í heyi! „Það er ekki mikið af ferskum jurtum í boði á þessum árstíma svo við förum bara út í hlöðu. Heyið gefur góðan keim en vissulega er hægt að elda grænmetið án þess.“ Skyldi Gísli Matthías hafa fundið þetta allt upp sjálfur eða hitti hann á gamlar sagnir um heynotkun með þessum hætti? „Við, ég og samstarfsfólk mitt, grúskum heilmikið í gömlum skræðum og hey var notað til að reykja við. Íslensk matarhefð hefur þróast eftir þörfum, besta dæmið um það er reyking við tað, sem við vitum væntanlega öll hvað er. Við erum með svipaða hugmyndafræði en á endanum snýst allt um að gera góðan mat.“Lambahryggur kryddaður og steiktur með furunálum, ásamt gufusoðnu og steiktu rótargrænmeti og rófumauki.Vísir/ErnirLambahryggur steiktur upp úr furunálum og smjöri ½ lambahryggur 100 g smjör Salt og pipar Hreinsið lambahrygginn af allri aukafitu og skerið í fituna svo hún bráðni betur inn í kjötið. Pönnusteikið hrygginn á lágum hita á fituhliðinni með smjöri og furunálum. Kryddið hann vel með góðu salti og pipar, setjið á ofngrind og klárið hann á 180°C í 20 til 25 mínútur eða þar til kjötið hefur náð 60°C. Leyfið kjötinu að hvíla í að minnsta kosti 10 mínútur í herbergishita áður en skorið er í hann. Rófumauk 2 íslenskar rófur 100 ml mjólk 100 ml rjómi 25 g smjör Salt Sjóðið rófurnar við vægan hita í mjólkinni og rjómanum þar til þær eru meyrar í gegn, setjið þær þá í blandara án vökvans og hrærið þær með smjörinu. Ef maukið er of þykkt bætið þá rjómablöndu við þar til rétt áferð er komin. Smakkið til með salti. Timían-olía 50 g timían 50 g olía (bragðlaus) 50 g steinselja Vinnið olíu og timían vel saman í blandara þar til blandan fer að hitna örlítið. Sigtið olíuna, bætið steinseljunni út í og vinnið hana saman við. Sigtið. Soðsósa 2 stk. shallot-laukur 1 hvítlauksgeiri 10 g rabarbarasulta 10 g timían 50 ml gott rauðvín 300 ml gott lambasoð (má vera vatn og teningur) 50 g smjör Salt og pipar Örlítill sítrónusafi Örlítil smjörbolla til að jafna sósuna Saxið shallot-lauk og hvítlauksgeira fínt og látið krauma rólega á pönnu. Setjið rabarbarasultu út í þegar laukurinn er orðinn vel mjúkur. Bætið rauðvíni og timíani út í og sjóðið niður þar til það er næstum gufað upp. Bætið lambasoði út í. Jafnið með smjörbollu og 50 g af smjöri aukalega. Smakkið til með salti, pipar og örlitlum sítrónusafa. Heybakaðar kartöflur og jarðskokkar Hreinsið kartöflusmælkið og jarðskokka vel. Ef erfitt er að fá jarðskokka er tilvalið að nota seljurót, gulrætur eða annað rótargrænmeti í staðinn. Setjið þurrt hey, kartöflur og jarðskokka í pott. Ef erfitt er að fá hey er hægt að nota kryddjurtir í staðinn. Bakið við 180°C í um 60 mínútur eða þar til grænmetið er eldað í gegn, þá er það klofið eftir endilöngu og smjörsteikt. Kryddið með salti. Mest lesið Garðar Gunnlaugs að verða afi Lífið Framhjáhöld: Annar rannsóknarlögga en hinn í hundakofann Áskorun Andrés og Margrét gengin í það heilaga Lífið Bankaforstjóri selur glæsihýsi í Laugardalnum Lífið Myndaveisla: Suðræn stemning í afmælisveislu Tres Locos Lífið „Ekki fylgja hverju einasta tískutrendi“ Tíska og hönnun Keypti lóð Gylfa og Alexöndru á 225 milljónir Lífið Einstakt hönnunarhús í Hlíðunum með gufu, heitum potti og útisturtu Lífið „Þetta er enginn helvítis félagskvíði, það bara þolir mig enginn“ Áskorun Hefði ekki trúað áhrifunum! Lífið samstarf Fleiri fréttir Garðar Gunnlaugs að verða afi Andrés og Margrét gengin í það heilaga Bankaforstjóri selur glæsihýsi í Laugardalnum Myndaveisla: Suðræn stemning í afmælisveislu Tres Locos Allt í keng: Varð brátt í brók í vorveiðinni Keypti lóð Gylfa og Alexöndru á 225 milljónir Nostalgía og glænýr sumarsmellur Spænsk sumarveisla að hætti Maríu Gomez Sumarglaðningur Vigdísar og Ara Freys sparkaði sér í heiminn Dóttir Alfreðs og Fríðu komin með nafn Einstakt hönnunarhús í Hlíðunum með gufu, heitum potti og útisturtu Auðveldara að vera aðeins væmnari saman Ætla að fylla Borgarnes með mörgþúsund manns Fimmtán ómissandi hlutir í útileguna Helvítis kokkurinn: Eldbökuð pizzasamloka Damon Younger og Ásdís hætt saman: „Það þarf enginn að efast um hvort ég elski hana“ Frændsystkini á leið í lækninn: „Sá á fjölskyldugrúppunni að hann hafði líka komist inn“ Gústi B fann ástina hjá Hafdísi Sól Lækkuðu hitastigið fyrir leðurklædda kvikmyndaáhugamenn Íslendingur áberandi í bandarískri raunveruleikaseríu Undurfagurt og heillandi einbýli í Mosfellsbæ Jarðhitasýningin í Hellisheiðarvirkjun fékk óvænta heimsókn Vilt þú taka fjármálin þín í gegn? Gummi Emil grípur til sinna ráða eftir fangelsisdóm Pétur G. Markan og Margrét selja einbýli við eina fallegustu götu Hafnarfjarðar Aron Can og Gummi Emil í fullu fjöri með Mari Laufey ástfangin Sumarleg grillveisla að hætti Lindu Ben Féll kylliflatur fyrir einlægni Taylor Swift Allt frá flugferðum yfir í dót úr bílskúrnum í vinning Sjá meira
„Við gerum gamla rétti aðgengilega og spennandi, þannig að þeir eru íslenskir en framandi. Erum til dæmis með harðfisk og taðreykt kjöt í nýjum útfærslum,“ segir Gísli Matthías Auðunsson á Mat og drykk. Hann notar íslenskt hráefni sem allra mest í sína matreiðslu, helst það sem kemur úr nánasta umhverfi á hverjum árstíma fyrir sig. Gísli Matthías eldaði fyrir okkur páskasteik og deilir uppskriftinni með þjóðinni. Athygli vekur að furunálar leika stórt hlutverk bæði í kryddun kjötsins og skreytingum á fatinu. „Eins og veturinn hefur verið hér á Íslandi er ekki mikill vöxtur í villtum jurtum sem hægt er að borða eða krydda með, þannig að við verðum að nýta það sem til er,“ segir hann brosandi. Sömu skýringar grípur hann til þegar spurt er út í þá aðferð hans að gufusjóða kartöflur og jarðskokka (rætur sólblómsins, stundum kallaðir Jerúsalem ætiþistlar) í heyi! „Það er ekki mikið af ferskum jurtum í boði á þessum árstíma svo við förum bara út í hlöðu. Heyið gefur góðan keim en vissulega er hægt að elda grænmetið án þess.“ Skyldi Gísli Matthías hafa fundið þetta allt upp sjálfur eða hitti hann á gamlar sagnir um heynotkun með þessum hætti? „Við, ég og samstarfsfólk mitt, grúskum heilmikið í gömlum skræðum og hey var notað til að reykja við. Íslensk matarhefð hefur þróast eftir þörfum, besta dæmið um það er reyking við tað, sem við vitum væntanlega öll hvað er. Við erum með svipaða hugmyndafræði en á endanum snýst allt um að gera góðan mat.“Lambahryggur kryddaður og steiktur með furunálum, ásamt gufusoðnu og steiktu rótargrænmeti og rófumauki.Vísir/ErnirLambahryggur steiktur upp úr furunálum og smjöri ½ lambahryggur 100 g smjör Salt og pipar Hreinsið lambahrygginn af allri aukafitu og skerið í fituna svo hún bráðni betur inn í kjötið. Pönnusteikið hrygginn á lágum hita á fituhliðinni með smjöri og furunálum. Kryddið hann vel með góðu salti og pipar, setjið á ofngrind og klárið hann á 180°C í 20 til 25 mínútur eða þar til kjötið hefur náð 60°C. Leyfið kjötinu að hvíla í að minnsta kosti 10 mínútur í herbergishita áður en skorið er í hann. Rófumauk 2 íslenskar rófur 100 ml mjólk 100 ml rjómi 25 g smjör Salt Sjóðið rófurnar við vægan hita í mjólkinni og rjómanum þar til þær eru meyrar í gegn, setjið þær þá í blandara án vökvans og hrærið þær með smjörinu. Ef maukið er of þykkt bætið þá rjómablöndu við þar til rétt áferð er komin. Smakkið til með salti. Timían-olía 50 g timían 50 g olía (bragðlaus) 50 g steinselja Vinnið olíu og timían vel saman í blandara þar til blandan fer að hitna örlítið. Sigtið olíuna, bætið steinseljunni út í og vinnið hana saman við. Sigtið. Soðsósa 2 stk. shallot-laukur 1 hvítlauksgeiri 10 g rabarbarasulta 10 g timían 50 ml gott rauðvín 300 ml gott lambasoð (má vera vatn og teningur) 50 g smjör Salt og pipar Örlítill sítrónusafi Örlítil smjörbolla til að jafna sósuna Saxið shallot-lauk og hvítlauksgeira fínt og látið krauma rólega á pönnu. Setjið rabarbarasultu út í þegar laukurinn er orðinn vel mjúkur. Bætið rauðvíni og timíani út í og sjóðið niður þar til það er næstum gufað upp. Bætið lambasoði út í. Jafnið með smjörbollu og 50 g af smjöri aukalega. Smakkið til með salti, pipar og örlitlum sítrónusafa. Heybakaðar kartöflur og jarðskokkar Hreinsið kartöflusmælkið og jarðskokka vel. Ef erfitt er að fá jarðskokka er tilvalið að nota seljurót, gulrætur eða annað rótargrænmeti í staðinn. Setjið þurrt hey, kartöflur og jarðskokka í pott. Ef erfitt er að fá hey er hægt að nota kryddjurtir í staðinn. Bakið við 180°C í um 60 mínútur eða þar til grænmetið er eldað í gegn, þá er það klofið eftir endilöngu og smjörsteikt. Kryddið með salti.
Mest lesið Garðar Gunnlaugs að verða afi Lífið Framhjáhöld: Annar rannsóknarlögga en hinn í hundakofann Áskorun Andrés og Margrét gengin í það heilaga Lífið Bankaforstjóri selur glæsihýsi í Laugardalnum Lífið Myndaveisla: Suðræn stemning í afmælisveislu Tres Locos Lífið „Ekki fylgja hverju einasta tískutrendi“ Tíska og hönnun Keypti lóð Gylfa og Alexöndru á 225 milljónir Lífið Einstakt hönnunarhús í Hlíðunum með gufu, heitum potti og útisturtu Lífið „Þetta er enginn helvítis félagskvíði, það bara þolir mig enginn“ Áskorun Hefði ekki trúað áhrifunum! Lífið samstarf Fleiri fréttir Garðar Gunnlaugs að verða afi Andrés og Margrét gengin í það heilaga Bankaforstjóri selur glæsihýsi í Laugardalnum Myndaveisla: Suðræn stemning í afmælisveislu Tres Locos Allt í keng: Varð brátt í brók í vorveiðinni Keypti lóð Gylfa og Alexöndru á 225 milljónir Nostalgía og glænýr sumarsmellur Spænsk sumarveisla að hætti Maríu Gomez Sumarglaðningur Vigdísar og Ara Freys sparkaði sér í heiminn Dóttir Alfreðs og Fríðu komin með nafn Einstakt hönnunarhús í Hlíðunum með gufu, heitum potti og útisturtu Auðveldara að vera aðeins væmnari saman Ætla að fylla Borgarnes með mörgþúsund manns Fimmtán ómissandi hlutir í útileguna Helvítis kokkurinn: Eldbökuð pizzasamloka Damon Younger og Ásdís hætt saman: „Það þarf enginn að efast um hvort ég elski hana“ Frændsystkini á leið í lækninn: „Sá á fjölskyldugrúppunni að hann hafði líka komist inn“ Gústi B fann ástina hjá Hafdísi Sól Lækkuðu hitastigið fyrir leðurklædda kvikmyndaáhugamenn Íslendingur áberandi í bandarískri raunveruleikaseríu Undurfagurt og heillandi einbýli í Mosfellsbæ Jarðhitasýningin í Hellisheiðarvirkjun fékk óvænta heimsókn Vilt þú taka fjármálin þín í gegn? Gummi Emil grípur til sinna ráða eftir fangelsisdóm Pétur G. Markan og Margrét selja einbýli við eina fallegustu götu Hafnarfjarðar Aron Can og Gummi Emil í fullu fjöri með Mari Laufey ástfangin Sumarleg grillveisla að hætti Lindu Ben Féll kylliflatur fyrir einlægni Taylor Swift Allt frá flugferðum yfir í dót úr bílskúrnum í vinning Sjá meira