Jólamatur frá Miðjarðarhafinu

Georg Arnar Halldórsson, matreiðslumaður á Kolabrautinni, aðhyllist matargerð sem myndi kallast sambland af norrænni matarhefð og Miðjarðarhafs. Hann gefur hér einfaldar og mjög góðar uppskriftir sem allir ættu að gera gert um jólin.

Í forrétt er Georg með farin­ata en það er eins konar flatbrauð sem mjög gott er að bera fram með ostum og áleggspylsum. Það er frábær forréttur og afar einfalt að gera. Kjúklingabaunahveitið sem notað er í brauðið er þó erfitt að fá en fæst í Frú Laugu. Georg segir að eingöngu sé hægt að nota það í þessa uppskrift. „Ég valdi rétti sem allir gera gert og eru mjög góðir. Nautið svíkur engan en ekki þarf mikið meðlæti með því. Hvítkálið er svakalega auðvelt að gera og mjög gott,“ segir hann. „Við höfum verið með svona rétt á Kolabrautinni og hann hefur verið mjög vinsæll.“

Farinata með rósmaríni (fyrir fjóra )

900 g volgt vatn

300 g kjúklingabaunahveiti (fæst í Frú Laugu )

200 g jómfrúarolía

2 msk. rósmarín

salt og pipar eftir smekk

Hellið vatni í skál, sigtið kjúklingabaunahveitið og hrærið út í þar til deigið er orðið kekkjalaust, bætið síðan ólífuolíunni við. Setjið plast yfir skálina og látið hvíla á volgum stað í tvær klukkustundir.

Forhitið ofninn í 250°C, hitið pönnu með ólífuolíu þar til fer að rjúka úr henni. Hrærið vel í deiginu og hellið því síðan varlega á pönnu, ca. 1 cm á þykkt. Stráið svo rósmaríni yfir ásamt salti og pipar.

Flytjið pönnuna yfir í ofninn og bakið í ca. 10 mínútur.

Þegar farinatan er klár ætti hún að vera stökk ofan á og mjúk í miðjunni.

Gott er að bera hana fram með til dæmis ricottaosti og parma­skinku.

Nautalund með brasseruðu hvítkáli (fyrir fjóra)

800 g nautalund

olía

salt og pipar

Hreinsið nautalundina og steikið vel á öllum hliðum á pönnu upp úr ólífuolíu. Þegar lundin eru orðin vel brúnuð, takið hana af pönnunni og klárið í ofni þar til kjötið hefur náð 50°C kjarnhita. 

Hvílið kjötið í að minnsta kosti fjórar mínútur eftir að það kemur úr ofninum.

Einföld pönnusósa

20 g ferskt blóðberg

30 g skalottlaukur

2 hvítlauksgeirar

250 g púrtvín

15 g balsamedik

250 g smjör

salt og pipar

Notið sömu pönnu og kjötið var steikt á. Svitið skalottlauk, hvítlauk, og blóðberg í ca. 1 mínútu, hellið síðan púrtvíni yfir og balsam­ediki. Sjóðið niður þar til að vökvinn líkist sírópi. Takið þá pönnuna af og hrærið út í köldu smjörinu og kryddið með salti og pipar.

Sigtið sósuna og berið fram með nautinu.

Brasserað hvítkál

300 g hvítkál

60 g smjör

120 g beikon

2 g svartur pipar

1 g salt

50 g Pernod-líkjör

Forhitið ofn í 200°C. Allt nema Pernod-líkjörinn er sett í eldfast mót og bakað í 15 mínútur (hrærið reglulega í kálinu). Pernod-líkjörn­um er síðan bætt við í lokin og kálið bakað í tvær mínútur til viðbótar.