Hið raunverulega svarta gull

Kaffi heldur heiminum gangandi segja sumir og líklega er það að einhverju leyti rétt – fólk myndi líklegast leggja niður vinnu á mörgum vinnustöðum ef ekki væri fyrir svarta bruggið. Á flest öllum vinnustöðum og heimilum í vestrænum heimi er nánast alltaf heitt á könnunni og Íslendingar hafa löngum verið þekktir fyrir að vera kaffisvelgir. Gæðin á kaffinu eru þó ekki alltaf mikil, enda standa margir í þeirri trú að gott kaffi sé dýrt snobb. Vont kaffi er betra en ekkert kaffi, ekki satt?. Það er ekki alveg rétt – tólin til uppáhellingar þurfa ekki að kosta mikið og gott kaffi er engin sérstök fyrirhöfn – þó þarf að leggja í það smá vinnu. Lífið er of stutt fyrir vont kaffi.

Uppáhelling er ekki bara uppáhelling

Espresso er hellt upp á með þrýstingi – heitu vatni er þrýst í gegnum kaffið. Flest kaffihús notast við espresso-vélar en einnig eru til minni útgáfur ætlaðar til heimabrúks. Moka-könnur notast einnig við þrýsting en þær eru settar á hellu og við suðu þrýstist vatnið upp í gegnum kaffið. Þessar könnur eru oft kallaðar espresso-könnur en munurinn á þeim þrýstingi sem Moka-kanna framkallar og þeim sem espresso-vél nær upp í er töluverður – Moka-kannan nær einum til tveimur börum á meðan espresso-vél notast við um 9 bara þrýsting.

„Pour-over“ kaffi er það hins vegar þegar vatni við suðumark er hellt yfir kaffið og í gegnum filter. Hér eru til allskyns útfærslur. Algengasta útgáfan hér á landi er líklega sjálfvirka uppáhellingin, en einnig eru til handvirkar útgáfur, pressukannan og könnur sem útbúa „pour-over“ – þar er svipuð pæling í gangi og með sjálfvirka uppáhellingu nema áherslan er á að halda uppáhellingunni gangandi í lengri tíma fyrir meira bragð. Hér er nauðsynlegt að hafa rétt hitastig á vatninu – rétt malaðar baunir og hvort tveggja í réttu magni. Vigt er nauðsynleg til að ná að hella upp á góðan bolla með þessari aðferð.

Munurinn er sá að espresso-kaffið er bragðsterkara og bollarnir minni á meðan uppáhellingin útbýr stærri bolla af ljúfara kaffi.

Hvaða græjur þarf byrjandi að eiga?

„Einfaldasta leiðin til að gera gott kaffi er örugglega með pressukönnu. Svo lengi sem uppskriftinni er fylgt er næstum því ekkert sem getur farið úrskeiðis. Ég mæli líka með því að eiga góða vog eins og þarf oft að nota í bakstri. Kvörn er líka mjög gott að eiga á heimilinu, sérstaklega ef kaffipakkinn er lengi að klárast. Fyrir mér er kaffikvörnin álíka mikilvæg og ostaskeri eða flöskuopnari. Tímamæli til að fylgjast með hversu lengi uppáhellingin tekur er líka gott að hafa,“ segir Tumi Ferrer fræðslustjóri kaffihúsa Tes & Kaffis. Tumi hefur unnið sem kaffibarþjónn í áratug og er með fimm Íslandsmeistaratitla í ýmsum kaffigreinum á bakinu. Hann heldur einnig námskeið fyrir kaffiunnendur.

Lítil er vilja raun, ef ekki er nema ein baun

Til eru nokkrar tegundir af kaffibauninni en þær algengustu eru arabica og robusta. Flest allt kaffi sem fæst í verslunum er arabica, en það er sagt bragðbetra heldur en robusta-baunirnar sem eru stundum notaðar í instant kaffi og annað þvíumlíkt enda ódýrari.

Ristunin á baununum skiptir miklu máli. Ristun er flokkuð með lit baunarinnar eftir brennslu og fer frá ljósum upp í dökkan. Ljósar baunir eru eðli málsins samkvæmt minna ristaðar en þær dökku og sömuleiðis eru þær bragðmeiri og súrari. Dökkar baunir missa mikið af upprunalega bragðinu og taka á sig brenndari keim. Í Evrópu eru baunirnar meira ristaðar á meðan þær eru minna ristaðar í Bandaríkjunum – en það er ekki algilt.

Ferskleiki baunanna er algjört lykilatriði þegar kemur að því að búa til gott kaffi. Því lengra sem hefur liðið frá ristun baunanna því meira bragði hafa þær tapað. Kaffi í stórmörkuðum er oft á tíðum orðið gamalt og bragðlaust og þá sérstaklega þegar það er keypt malað. Það er ekki erfitt að komast yfir ferskt kaffi í dag – til eru þau kaffihús sem rista og selja eigin baunir og hafa metnað fyrir því að bjóða upp á ferska vöru. Gallinn er sá að malað kaffi helst ferskt í sirka viku og auk þess er það dýrara en það sem er boðið upp á í kjörbúðinni. Ómalaðar baunir haldast ferskar í mánuð.

Hvernig á að velja baunir? 

„Fyrst og fremst eftir smekk. Til að fá sem mest bragð út úr hvaða kaffi sem er þá er hjálplegt að skoða nokkrar þumalputtareglur: 

a) Hvenær var kaffið ristað? Til að njóta þess besta sem kaffið hefur upp á að bjóða er best að hella upp á það innan fjögurra vikna frá þeim degi sem það var ristað. 

b) Hvaðan kemur kaffið? Kaffi frá Suður-Ameríku hefur allt aðra bragðeiginleika en kaffi frá Austur-Afríku. Það getur verið skemmtileg leið til að finna sitt uppáhaldskaffi að kaupa tvenns konar ólíkt kaffi og hella upp á það í litlum pressukönnum samtímis og smakka hlið við hlið. 

c) Hversu bragðmikið/sterkt er kaffið? Margir framleiðendur lýsa „styrkleika“ kaffisins með því að staðsetja hann á einhverjum skala. Styrkleiki er reyndar flókið hugtak í kaffigeiranum því að „sterkt" getur líka þýtt „bragðmikið“ eða „mikil fylling". Hvað sem styrkleikinn utan á pakkanum kann að þýða til er það gróf vísbending um hvers má vænta í bollanum.“

Hvað á uppáhelling að taka langan tíma? 

„Fyrir einn lítra eða minna er eðlilegt að uppáhelling taki allt frá 2 og hálfri mínútu upp í fjórar.“

Hvernig er best að geyma kaffi? 

„Mér skilst að besti staðurinn til að geyma kaffi sé í matarbúri við 10°C. Ég er ekki svo heppinn að vera með matarbúr sjálfur en þangað til geymi ég kaffið mitt í lokuðum umbúðum inni í skáp, fjarri sólarljósi.“

Þarf að vera sérstakt hitastig á vatninu? 

„Til að fá sem mest út úr kaffinu þarf vatnið að vera yfir 90°C. Ristunin á kaffinu hefur nokkuð að segja um hvað sé besta hitastigið. Því dekkra sem kaffið er, því lægra má hitastig vatnsins vera. Því ljósara sem kaffið er rista, því heitara þarf vatnið að vera. 

Annað sem er gott að hafa bak við eyrað: Hreinn uppáhellibúnaður er algjört lykilatriði. Kaffi gærdagsins á það til að festast við könnuna og skilur eftir sig beiskt bragð sem er auðvelt að losna við með smá sápu og vatni. Kauptu minna magn af kaffi í einu og kauptu oftar. Einfalt er ekki endilega verra. Það er hægt að gera gott kaffi án þess að fylgja hverju einasta smáatriði í kaffiuppskriftinni. Það sem skiptir máli er hlutfallið af kaffi á móti vatni og tíminn sem tekur að hella upp á.“