Súrkál í öll mál

Dagný Hermannsdóttir er forfallinn súrkálsfíkill og þurfti aukaísskáp í eldhúsið til að rúma allar krukkurnar. Hún segir súrkál alls ekki bara súrkál og er farin að kenna súrkálsgerð hjá Garðyrkjufélagi Íslands.



„Ég hef uppgötvað nýjar víddir í matargerð og í bragði því þetta er svo allt öðruvísi en annar matur og dálítið vanabindandi. Ég byrjaði af því að þetta átti að vera hollt en ég átti engan veginn von á því að verða svona sólgin í þetta,“ segir Dagný Hermannsdóttir, matgæðingur og forfallinn súrkálsfíkill.

Eldhúsið hennar er undirlagt af glerkrukkum með alls kyns gör­ugu innihaldi og fjölskyldan borðar súrkál í öll mál.

„Ég fékk mér á endanum sérísskáp undir allar krukkurnar, dæturnar voru orðnar svo þreyttar á því að það kæmist lítið annað en súrkál í ísskápinn. Maðurinn minn er í þessu með mér og við búum til súrkál saman. Hann er einnig farinn að baka súrdeigsbrauð svo það kraumar líka súr hér í eldhúsinu. Við erum í alls konar vitleysu og erum til dæmis að fikta við að búa til osta,“ segir Dagný og fullyrðir að sýrt grænmeti sé hreinasta sælkerafæði.

„Ég hélt að súrkál væri bara súrkál en það er hægt að gera svo margt spennandi, þetta er algjört gourmet. Það má sýra allt grænmeti, í heilu lagi, sneitt eða rifið, en formið hefur áhrif á hvernig lokaafurðin verður. Þetta gengur út á að ná að búa til réttu aðstæðurnar svo mjólkursýrubakteríurnar, sem eru náttúrulega til staðar á grænmetinu, nái yfirhöndinni en aðrar lífverur fari ekki að fjölga sér. Við viljum til dæmis ekki að það komi mygla eða ger í þetta. Hversu súrt grænmetið verður fer eftir saltprósentu og hversu lengi það er látið gerjast. Eftir að ég varð „húkkt“ á þessu finnst mér gott að hafa grænmetið mikið sýrt. Nú er oft talað um tengsl milli heilbrigðrar þarmaflóru og almennrar heilsu og ég hef tröllatrú á að þetta sé gott fyrir okkur. Þessi aðferð varðveitir vel vítamínin í grænmetinu og í gerjunarferlinu verður einnig til B12 sem ekki er til staðar í fersku grænmeti.“

Dagný hefur haft áhuga á garðyrkju frá því hún var krakki. Hún ræktar eigið grænmeti í garðinum heima og hefur einnig lagt undir sig garðinn kringum sumarbústað fjölskyldunnar. Henni er líka umhugað um að boðskapurinn um súrkálið berist sem víðast og „frelsar“ vini og vandamenn með því að gefa smakk og fræða þá óumbeðið um gerjun og súr. Þá kom að því að Dagný fór að kenna námskeið í súrkálsgerð.

„Undanfarin ár hef ég ásamt öðrum unnið að verkefni í Garðyrkjufélagi Íslands um kartöflurækt frá fræjum og hef haldið erindi um það og aðra matjurtarækt þar. Í haust kom upp sú hugmynd að halda súrkálsnámskeið fyrir félaga í Garðyrkjufélaginu. Það var geysilega vel sótt og vatt upp á sig. Það er gaman að sjá hve margir eru spenntir fyrir þessu. Næsta námskeið er í kvöld á Hvanneyri og fleiri námskeið eru fram undan,“ segir Dagný.

Þá stofnaði hún Facebook-síðuna Súrkál og annað mjólkursýrt grænmeti, þar sem fólk spjallar saman um súrkál. „Kosturinn við að gera sitt eigið súrkál er að þá er alltaf tilbúið í ísskápunum spennandi meðlæti sem geymist mánuðum saman, sprenghollt og ótrúlega gott, með hvaða mat sem er. Ég fæ mér oft kimchi og spælegg í hádeginu, kex með kæfu og súrkáli, eða hnetusmjöri og súrkáli.“

Næsta námskeið á höfuðborgarsvæðinu verður þann 14. febrúar í Garðyrkjufélagi Íslands, Síðumúla 1. Skráning er í gegnum netfangið: gardyrkjufelag@gardurinn.is.

Curtido  (passar í 2,5 L krukku)

1,5 kg fínt skorið hvítkál

120 g saxaður laukur

140 g sneiddar gulrætur

2 kramin hvítlauksrif

1 msk origano

1/2 msk chillíflögur

1/2 tsk cumminfræ

ca 25 g hreint salt 

Aðferð:

Takið frá 1-2 kálblöð. Skerið svo kálið í fernt og fjarlægið stilkinn. Grænmetið skorið, sett í stórt ílát og saltinu og kryddinu blandað vel samanvið.

Látið standa í 10 – 30 mínútur.

Nuddið og hnoðið grænmetið þar til fer að flæða út þvi safi.

Blandan sett í glerkrukkur. þrýstið vel niður svo ekkert loft verði eftir og safinn fljóti yfir grænmetið. Gætið þess að fylla ekki krukkuna, gott er að hafa um 10 sm borð á henni.

Kálblað er nú lagt yfir grænmetið og jöðrunum troðið niður með krukkunni.

Ofan á þetta þarf að koma einhverskonar farg. Hægt er að nota aðra grennri glerkrukku eða flösku með vatni eða stinga Ziplock poka ofan í krukkuna og hella svo vatni í hann. Aðalmálið er að súrefni má ekki komast að grænmetinu en gasið sem myndast við gerjunina þarf að komast burt. Ziplock pokar eða aprir sterkir plastpokar virkar vel í þetta.

Látið krukkuna standa við stofuhita í 1 - 4 vikur. Fínt að byrja að smakka eftir viku. Lyfta kálblaðinu, kraka smá súrkrás upp með gaffli og þjappa vel aftur.

Ef gerjunin er mikil getur freytt uppúr krukkunni því borgar sig að hafa disk undir henni. Ef of lítill vökvi er i krukkunni má bæta 2% saltlausn í svo fljóti yfir grænmetið.

Þegar grænmetið er tilbúið er það sett á krukkur, þjappað vel og lokað. Geymist mánuðum saman í kæli.