Allt úr engu: Grillaður lax, brokkolíní og súkkulaðimús með myntu úr Garðabæ

Matreiðslumaðurinn Davíð Örn Hákonarson var að fara af stað með nýja þætti á Stöð 2 um allt sem tengist mat og hvernig við getum nýtt hráefnið sem best og spornað við matarsóun í framhaldinu. Hann heimsækir áhugavert fólk og eldar með því frábærar máltíðir með því að nýta það sem er til á heimilinu.

Davíð sækir mikið af hráefni í íslenska náttúru og í fyrsta þættinum notaði hann til dæmis birki og myntu sem hann týndi í gönguferð í Garðabæ. Davíð heimsótti Aron Mola og elduðu þeir saman grillaðan lax, brokkolíní með heimagerðu hvítlaukskryddi og enduðu svo á súkkulaðimús með myntu og bönunum sem voru að fara að skemmast.

Hér fyrir neðan má finna uppskriftir Davíðs úr fyrsta þættinum.

Birkiolía

• 10 x 15 cm birkigreinar, í grennri kantinum með fullt af laufum
• Handfylli af birkilaufum
• 1L hrein repjuolía eða önnur bragðlaus olía
• 1 krukka með smelluloki sem tekur ca 1-2 lítra af vökva

Skolið greinarnar og laufin í köldu vatni og þerrið vel. Gott er, ef þörf er á, að klippa greinarnar niður í minni einingar svo þær komast fyrir í pottinum og svo ofan í þá krukku sem þið notið.

Komið klipptu greinunum og laufunum fyrir í potti og hellið yfir 1L af hreinni repjuolíu. Stillið á vægan hita (hitinn á olíunni á ekki að fara yfir ca. 55 gráður, til viðmiðunar er heitasti potturinn í Laugardagslauginni 42 gráður, svo pínu heitara en það). Ef hitinn fer mikið yfir 55 gráður er hætta á að biturleikinn dragist úr greinunum yfir í olíuna. Þegar þessu hitastigi er náð má þetta malla á þeim hita í ca. 2-3 tíma.

Því næst hellið olíunni ásamt greinunum í lokaðar krukkur, geymið við stofuhita og notið þegar ykkur hentar. Þessi olía geymist alveg eins og aðrar olíur.

Birkiedik

• 10 grannar birkigreinar með nóg af laufum
• Handfylli af birkilaufum
• 1L borðedik
• 1 krukka með smelluloki sem tekur ca 1-2 lítra af vökva

Skolið greinarnar og laufin og klipptu niður ef þörf er á svo þær passi í krukkuna.

Hellið edikinu yfir, geymið við stofuhita og gleymið því að þið eigið þetta í að minnsta kosti eina viku.

Þetta geymist endalaust og engin hætta á að þetta skemmist.

Grillaður lax

• Hálft flak landeldislax
• Birkiolía
• Salt

Hitið grillið eða grillpönnuna á hæsta hita. Þerrið beinhliðina á laxastykkinu með pappír og smyrjið vel með birkiolíunni og leggið á sjóðandi heita pönnuna með olíusmurðu hliðina niður. Reynið að forðast að hreyfa mikið við laxinum þangað til hann er orðinn alveg laus frá pönnunni. Ef laxinn er ekki orðinn laus þá bíðið þið í nokkrar mínútur í viðbót og reynið aftur. Engar áhyggjur, laxinn má verða örlítið svartur í rákunum.

Þegar grillröndunum er náð, sem ætti að vera eftir 2-3 mínútur, er laxinn tekinn af grillpönnunni og settur, með roðhliðina niður, á hitaþolið fat sem þið smyrjið með örlítið af birkiolíunni svo laxinn festist ekki á fatinu. Kryddaðu laxinn með flögusalti eftir smekk og settu í forhitaðan ofn á 180 gráður í u.þ.b. 6-9 mínútur, allt eftir þykkt á laxastykkinu.

Hvítlaukskrydd

Það er ekkert heilagt magn af hvítlauk í þessari uppskrift en ég mæli með að nota ca 4-5 heila hvítlauka svo þið eigið eitthvað magn til að eiga við höndina þegar ykkur hentar. Einnig er hægt að bara nota það sem til er.

Skrælið hvítlauksgeirana og skerið örlítið af endanum. Setjið vatn í lítinn pott og fáið suðuna upp. Þegar vatnið er byrjað að sjóða lækkið þá örlítið hitann svo það bullsjóði ekki og setjið hvítlaukinn út í og látið hann sjóða í vatninu í um það bil 25 sek. Þegar 25 sek eru liðnar veiðið þá hvítlaukinn upp úr vatninu og endurtakið leikinn 3-4 sinnum, eða þangað til hvítlaukurinn er eldaður í gegn án þess að vera mauksoðinn.

Því næst setjið hvítlaukinn á fat eða disk með bökunarpappír og komið honum fyrir í ofninum á 100 gráðum með blæstri í u.þ.b. 2 ½ klst, alveg upp í rúma 3 klst ef hvítlauksgeirarnir eru stórir, liturinn á að vera gullinbrúnn. Takið svo hvítlaukinn út og leyfið honum að kólna á fatinu við stofuhita. Við það verða þeir stökkir (ef ekki, inn í ofn aftur!) og þá hægt að rífa þá á rifjárni eða setja þá í blender eða matvinnsluvél.

Brokkolíní

• 1 poki brokkolíní
• Steikingarolía
• Birkiolía
• Vatn
• Birkiedik
• Salt
• Hvítlaukskryddið

Skerið endana af brokkolíníinu. Skolið og þerrið vel.

Hitið pönnu þar til hún er rjúkandi heit, hellið örlítið af steikingarolíu á pönnuna og skellið brokkolíníninu á og steikið það í 2-3 mínútur á háum hita og hrærið í því reglulega til að tryggja jafna eldun. Hellið dassi af vatni á pönnuna og setjið lok á pönnuna og leyfið gufunni í pottinum að klára að eldunina. Það á að vera örlítið bit í stilknum. Takið lokið af, hellið smá skvettu af birkiedikinu og birkiolíunni yfir, kryddið með hvítlaukskryddinu og salti eftir smekk og veltið þessu öllu saman og komdu fyrir á fallegu fati áður en borið er fram.

Piparmyntu og banana-súkkulaðimús 

Fyrir 6-8 manns

• 115 gr. rjómi
• 50 gr. sykur
• ½ stöng vanilla
• Piparmynta (Bjarnamynta) eftir smekk
• 185 gr. súkkulaði að eigin vali
• 310 gr. rjómi
• 1 maukaður banani (mæli með að frysta hann og svo þýða fyrir notkun)
• Salt

Skerið vanilluna til helminga og skafið fræin úr og komið fyrir í potti. Hellið helmingnum af rjómanum, sykrinum og myntunni út í. Hafið pottinn á meðalháum hita og fáið suðuna upp.

Brjótið súkkulaðið niður í litla bita, komið því fyrir í skál og hellið soðnu rjómablöndunni yfir í þremur til fjórum hlutum. Hrærið í með sleikju á milli og reynið að nýta hitann í rjómanum til að bræða súkkulaðið. Smá tips, ef þið eruð búin að hella öllum rjómanum yfir og súkkulaðið ekki bráðið að fullu hitið þið bara örlítið uppá súkkulaðiblöndunni í potti eða í örbylgjuofninum og hrærið þangað til súkkulaðið er bráðið.

Því næst er hinum helmingnum af rjómanum hellt út í ásamt maukaða banananum. Smakkið til með salti eftir smekk aðeins til að ýkja súkkulaðibragðið.

Komið blöndunni fyrir í skál og látið kólna í kæliskáp. Ef hún er ekki kæld að fullu á hún á hættu á að skilja sig þegar hún er þeytt.

Þegar blandan er orðin köld er hún þeytt með písk, rafmagnspísk eða í hrærivél. Gætið þess að þeyta músina á vægum hraða og fylgjast vel með svo þið þeytið hana ekki í smjör.

Kexmulningur 1-1-1

• 100 gr. mjúkt smjör
• 100 gr. hveiti (hægt að setja 50 gr. hveiti og 50 gr. möndumjöl eða haframjöl)
• 100 gr. sykur
• Hnífsoddur kanill eða krydd eftir smekk
• Salt

Blandið öllum þremur hráefnum vandlega saman og kryddið með örlítið af kanil og salti.

Komið þessu fyrir á ofnplötu með bökunarpappír og dreifið jafnt úr deiginu í ca. 5 mm þykkt lag.

Setjið plötuna í forhitaðan ofn á 180 gráður í 10 mínútur. Að því loknu leyfið kexinu að kólna við stofuhita. Gott er að mylja kexið fyrir notkun en einnig er hægt að nota það í stykkjum.

Þættirnir Allt úr engu eru á dagskrá á mánudögum á Stöð 2.