Fuglar með hátíðarbrag

Vinsælt er að gæða sér á ýmiss konar fuglakjöti um hátíðirnar og má þar nefna kalkún, rjúpu, og önd sem dæmi. Kokkarnir á Gullfossi á Hótel Radisson 1919 kunna sitthvað fyrir sér í matreiðslu veislufugls og gáfu Jón Þór Gunnarsson og Torfi Arason okkur tvær góðar uppskriftir að Pekingönd annars vegar og kalkúni hins vegar. Báðir voru þeir sammála um að matreiðslan væri í raun einföld.

„Það er lygilega einfalt að elda kalkún en hins vegar tekur það tíma," segir Jón Þór en fyllingin er að hans sögn aðalmálið. „Það þarf að saxa í hana og blanda henni vel saman. Fyllingin sem ég er með er svolítið sæt þannig ég myndi ekki vera með mikið annað sætt með."

Varðandi meðlæti þá nefnir Jón Þór þó sætar kartöflur sem eru sígildar með kalkúni. „Annars getur fólk í raun bara valið það sem því þykir best. Flestar sósur passa vel með kalkúni og er mikilvægast að þær tóni vel við annað meðlæti sem er á boðstólum."

Pekingönd er elduð víða um heim við ýmis hátíðleg tækifæri þó svo uppruna hennar megi rekja til Asíu. Torfi hefur langa reynslu af matreiðslu Pekingandar þar sem fjölskylda hans rak lengi vel veitingastaðinn Indókína. „Þetta er því nánast í blóðinu," segir Torfi brosandi og bætir við: „Pabbi kenndi mér, pabbi hans kenndi honum og ég hef lært hjá mörgum góðum og vel þekktum kokkum sem við fengum víðs vegar að sem gestakokka á Indókína."

Torfi segir undirbúninginn skipta mestu máli við matreiðslu pekingandar en að öðru leyti sé fremur einfalt að matreiða hana. „Öndin þarf að liggja í marineringu í allavegana einn sólarhring og síðan skiptir máli að bera Pekingönd fram með pönnukökum, það passar svo vel saman og er hefð. Einnig er best að hafa hefðbundið og einfalt meðlæti."

Gott er að drekka millisætt rauðvín með eikarkeimi með pekingöndinni og nefnir Torfi Chateau du Glana frá Frakklandi.

Kalkúninn er að vísu ekki á matseðli Gullfoss en hins vegar verður pekingöndin á boðstólum fyrir jólin á fimm rétta jólamatseðli.

1 kalkúnn, um 4 kg. Dugar fyrir u.þ.b. 6 manns.

Fylling

1 Butternut grasker

3 vel þroskaðir mangó

2 stórir laukar

6 sveppir

½ skorpulaust fransbrauð í teningum

500 g smjör

1 rauð paprika

Salt og nýmalaður svartur pipar.

4 tsk dökk sesamolía

2 tsk sojasósa

Kalkúnninn er um tvo daga að þiðna þannig að ráðlegt er að taka hann tímanlega úr frysti. Ekki er þó ráðlegt að hafa hann lengur en viku í ísskápnum.

Skrælið graskerið, hreinsið og skerið í teninga. Skrælið og skerið laukinn í teninga ásamt sveppunum og paprikunni.

Svitið allt með smjöri og sesamolíu í potti þar til graskerið byrjar að meyrna. Hellið yfir brauðteningana og kryddið mangóið til með salti, pipar og sojasósu. Blandið saman, fyllið fuglinn og bindið upp.

Steikist í ofni við 150 gráður í 4 klukkustundir (gott viðmið er 1 klukkustund á kíló af kalkúni). Gott er að baka undir smjörbleyttu viskustykki og baða fuglinn í smjöri á 15-20 mínútna fresti. Takið þó viskustykkið af síðasta klukkutímann til að fá gljáa. Einnig má pensla í restina, til dæmis með hunangi, til að fá enn meiri gljáa. Varast ber þó að gera það of snemma því þá brennur það bara.

Fyrir 4-6 manns með meðlæti.

Marinering

4 msk af olíu

svartur pipar

1/2 tsk salt

1/2 tsk fimm jurta krydd

1/2 tsk kjúklingakraftur

Blandið öllu saman og penslið yfir öndina. Setjið restina af marineringunni inn í öndina. Látið liggja í kæli í sólarhring. Setjið öndina í ofninn í 40 mínútur við 180 gráðu hita á blæstri.

Hunangsgljái

Lítill bútur engifer, um 1 cm

2 vorlaukar

2-3 msk hunang

Saxið engifer í smáa bita. Takið tvo vorlauka og saxið þá smátt. Blandið hunanginu saman við engifer og vorlauk.

Takið öndina út og penslið hana með hunangsblöndunni og setjið aftur inn í ofninn í um það bil 7 mínútur.

Pönnukökur

2 1/2 dl hveiti

4 dl volgt vatn

1 egg

1/2 tsk salt

smjör

Hrærið saman vatn, hveiti, salt og eitt egg þannig að úr því verði pönnukökudeig. Sigtið deigið. Smyrjið pönnukökupönnu með smjöri og steikið pönnukökurnar

Meðlæti

Skerið blaðlauk og gúrkur í mjóar ræmur.

Hoi-sin sósa

2 dl kjúklingasoð

4 msk Hoi-sin sósa

1/2 tsk salt

Látið kjúklingasoðið sjóða og setjið hoi-sin sósu og salt út í. Sósan er síðan borin á pönnukökurnar og þær vafðar utan um öndina og meðlætið.