Borgar sig að leyfa fólki að borga það sem það vill

Þeir Pálmar Þór Hlöðversson og David Anthony Noble voru á hlaupum þegar blaðamaður Vísis heimsótti kaffihúsið Pallett í Hafnarfirði í gærmorgun. „Það var gott að þú komst núna. Það er búið að vera brjálað að gera í morgun og við erum rétt að ná andanum aftur.“

Undanfarna daga hafa þeir verið að prófa sig áfram með nýtt greiðslufyrirkomulag á kaffihúsi sínu. Frá klukkan átta á morgnanna til hádegis býðst viðskiptavinum að greiða það sem þeir vilja fyrir allar veitingar á Pallett. Eigendurnir segja viðbrögðin hafa ekki látið á sér standa.

„Þetta var einfaldlega hvellur, það er búið að vera miklu meira að gera hjá okkur en við höfum mátt venjast á þessum tíma dags,“ segir David og bætir við:

„Við erum heldur ekkert að koma neitt illa út úr þessu. Fólk virðist einfaldlega kaupa meira ef það telur sig borga minna.“

Þeir Pálmar og David hafa rekið Pallett við Strandgötu í Hafnarfirði undanfarin sex ár, en höfðu áður verið í veitingarekstri í Reykjavík. Þeir lýsa Hafnarfirði sem vinalegu og nánu samfélagi sem hafi staðið þétt við bakið á þeim á undanförnum árum.

„Okkur hefur því alltaf langað til að skila einhverju baka til samfélagsins en við höfum aldrei haft fjárhagslega burði til þess,“ segir David. „Við rekum bara lítið kaffihús og höfum því ekki efni á að gefa hundruð þúsunda til góðgerðar- eða félagsstarfa í bænum.“

Þeir hafi því fengið hugmynd, sem David segist hafa kynnst í heimalandi sínu Englandi: Að bjóða fólki að borga það sem það vill og getur fyrir veitingarnar á kaffihúsinu. Þannig geti þeir sem hafa minna á milli handanna einnig notið þess að tylla sér niður í amstri dagsins.

„Við höfum aldrei verið í aðstöðu til að láta mikið fé af hendi rakna og þetta var því hin fullkoma leið fyrir okkur til að láta eitthvað gott af okkur leiða. Með þessu getum við vonandi rekið lítið fyrirtæki, skapað störf og fullnægt ástríðu okkar fyrir kaffi um leið og við styðjum við nærsamfélagið,“ segir Pálmar.

Hann segir hina nýju verðlagningu vera ákveðið samstarfsverkefni. „Ég segi þér hvað við lögðum í réttinn, hvaðan hráefnin koma og hvernig við vinnum þau, og þú segir mér hvað þú ert tilbúin að greiða fyrir það,“ segir Pálmar og bætir við:

„Þú telur þessa kökusneið kannski vera 500 krónu virði á meðan næsti viðskiptavinur telur þetta vera bestu sneið sem hann hefur nokkurn tímann fengið. Reynslan sýnir að sá einstaklingur er líklegri til að greiða miklu hærra verð en við hefðum annars lagt upp með – en allir ganga sáttir frá borði.“

David útskýrir að galdurinn við fyrirkomulagið sé ekki síst að rukkað sé eftir máltíðina.

„Þá á fólk auðveldara með að átta sig á því hvað það telur vera sanngjarnt verð fyrir vöruna og þjónustuna sem við erum að veita.“

Snýst allt um traust

Þeir neita því ekki að þetta greiðslufyrirkomulag sé óneitanlega stórt stökk og að þeir séu ennþá að prófa sig áfram. Þetta sé ákveðin „trauststilraun“ sem gefið hafi góða raun þessa viku sem Pallett hefur boðið fólki að borga það sem það vill.

„Fólk er í eðli sínu gott. Langfæstir eru á þeim stað í lífinu að þeir vísvitandi misnoti sér þessar aðstæður,“ segir David. Þeir hafi þó takmarkað áhættuna með því að bjóða í fyrstu aðeins upp á þetta fyrirkomulag á morgnana, þegar alla jafna sé minna að gera.

Þeir segja að þrátt fyrir að Íslendingar séu heilt yfir óvanir fyrirkomulagi sem þessu hafi þeir tekið vel í uppátækið. Nokkrum hafi þó þótt þetta óþægilegt. David og Pálmar segja það hins vegar vera markmið sitt að fólk geti greitt það sem það vill án nokkurrar sektarkenndar. Enginn á að þurfa að skammast fyrir það að hafa lítið á milli handanna.

„Þetta dregur úr hættunni á því að fólk finnist það ekki „verðskulda“ að setjast niður á kaffihúsi, að það sé ekki „þess virði,““ segir David. Því þyki kvíðavaldandi að fá reikning í hendurnar sem sé umfram greiðslugetu þess - „og það er því ólíklegra til að koma aftur ef það fær alltaf ónotatilfinningu í magann.“

Það verði hins vegar ekki hjá því litið að Pallett er lítið kaffihús sem vinni allt frá grunni, auk þess sem David og Pálmar vilji geta greitt sér laun og staðið straum af kostnaði. Þeir segja að flestir viðskiptavinir átti sig á þessari stöðu og þeir sem hafa fjárhagslegt svigrúm séu því líklegri til að borga hærra verð en ella. Það brúar bilið fyrir þá sem sjá sér ekki fært að greiða jafn hátt verð fyrir matinn.

Aðspurðir um hvernig þeir myndu bregðast við ef fólk tæki upp á því að misnota nýja greiðslufyrirkomulagið, mæta jafnvel dag eftir dag og greiða örfáar krónur fyrir stórar máltíðir, þá segist David ekki útiloka að hann myndi ræða við viðkomandi.

„Ef einhver myndi ryðjast hingað hinn og hreyta í mig fúkyrðum og kalla okkur Pálmar öllum illum nöfnum þá myndi ég segja eitthvað – enda væri það dónaskapur. Að sama skapi er það dónaskapur ef fólk myndi brjóta þennan trúnað og ætla að reyna að hafa okkur að fíflum, væri því ekki eðlilegt ef ég myndi benda á það?“ spyr David.

„Þetta yrðu óneitanlega erfiðar og vandræðalegar aðstæður, en við Pálmar erum bara tveir að reyna að gera eitthvað gott fyrir nærsamfélagið. Önnur félagsleg úrræði eru betur til þess fallin að tryggja bágstöddum aðstoð til lengri tíma en við. Engu að síður ætlum við að reyna að gera okkar besta.“

Ferðamenn eigi áfall í vændum

Þeir taka dæmi um eitt slíkt vandræðalegt atvik. Til þeirra komu ferðamenn á dögunum sem pöntuðu sér margra rétta máltíð og voru alsæl eftir, réttu fram 1500 krónur og þökkuðu þeim David og Pálmari hjartanlega fyrir.

„Ég var alveg ofboðslega þakklátur fyrir peninginn, í alvöru talað, því þau voru svo einlæg og þetta kom beint frá hjartanu,“ segir David. „Ég er þó með smá samviskubit því að nú eiga þau eftir að ferðast um landið og sjá hefðbundna verðlagningu á Íslandi og eflaust fá áfall þegar þau átta sig á því að þau fá ekki mikið fyrir 1500 krónur annar staðar,“ segir David og hlær.

„Þetta er auðvitað bara hluti af lærdómsferlinu okkar,“ segir Pálmar. „Ættum við að segja næstu ferðamönnum frá því hvað sé eðlilegt verð á Íslandi eða ekki? Við þurfum bara að finna út úr því.“

David segir að mikið af einstæðum foreldrum og námsmönnum leiti á Pallett, þjóðfélagshópar sem í mörgum tilfellum hafa ekki efni á að kaupa sér stöðugt drykki til að „réttlæta“ veru þeirra á kaffihúsinu. Þeir hafi jafnvel fengið samviskubit fyrir að hafa setið á Pallett tímunum saman, t.a.m. við verkefnavinnu, án þess að kaupa sér neitt. Hið nýja fyrirkomulag hafi því verið ákveðin himnasending fyrir þessa hópa að mati Davids. „Ef þú átt kannski bara 600 krónur þá geturðu núna dreift þeim betur yfir veru þína á kaffihúsinu, út frá því hvað þú telur eðlilegt og sanngjarnt,“ segir David.

Skammt er liðið á marsmánuð og þeir David og Pálmar segjast því hlakka til að sjá hvort, og þá hvernig, greiðslugeta fólks breytist eftir því sem lengra líður frá síðustu útborgun. Þetta sé þó ekki fullkomlega framandi fyrirkomulag og rannsóknir renni stoðum undir það að hlutföll þeirra sem borgi minna og meira haldist nokkuð stöðug.

Kaffihús og veitingastaðir í útlöndum hafa látið á þetta reyna með misjöfnum árangri. Pálmar bendir í þessu samhengi á kaffihús keðjunnar Panera, sem hætti að bjóða fólki að greiða það sem það vildi eftir sex ára langa tilraun. Það hræði hann þó ekki. „Að reka kaffihús með þessu fyrirkomulagi í sex ár verður að teljast góður árangur,“ segir Pálmar. „Hvað hafa margir veitingastaðir í Reykjavík verið lengur en sex ár í rekstri?“ 

Þeir Pálmar og David undirstrika þó að þeir séu enn að læra inn á hvað virkar og hvernig þetta getur gengið smurt fyrir sig. „Eins og þú sérð hérna, ég er að reyna að halda utan um bókhaldið í kringum þetta; veita afslætti, hækka verð og reyna að halda skil á virðisaukaskatti. Við þurfum auðvitað að halda utan um viðskiptin og skrá hverja sölu svo að þetta sé löglegt,“ segir Pálmar og sýnir blaðamanni stóran stafla af kvittunum. „Við erum því að reyna að fóta okkur áfram og finna út hvernig þetta getur gengið best fyrir sig svo við getum haldið þessu áfram.“

Það sé nefnilega markmiðið – að geta boðið upp á þessa þjónustu áfram og jafnvel haft hana allan daginn, en ekki aðeins fyrir hádegi – „og þannig gefið eitthvað til samfélagsins sem hefur gefið okkur svo mikið.“